选用嫩肉 做水煮肉片不是什么肉都可以做的，需要使用比较嫩滑的瘦肉，像里脊肉就是最佳的选择，只有肉质细嫩的肉才能做出嫩滑口感，如果使用坐臀肉这样肉质粗糙，较老的肉，那么自然无法做出嫩滑的肉片。 腌制上浆 这一步是水煮肉类、鱼类都必须做的。腌制是为了增加底味和去腥，上浆就是为了使肉质嫩滑，在煮的时候可以在肉质表面形成一层防护层，一是增加嫩滑口感，二是锁住肉类水分不流失，这样做出来肉片才会嫩滑。 加入蛋清 经常做饭的小伙伴就会知道这个窍门，肉类，鱼类上浆加入蛋清，口感更加。但是还是有些人认为只加入生粉就可以，没必要加入蛋清。其实蛋清就是食材最好的天然润滑剂，使用用途也很广泛，不论是上浆挂糊，还是做丸子等，都是经常使用到的，能有效的增加嫩滑度。 煮的关键 肉片前期准备

水煮肉片用什么肉比较好 水煮肉片一般用的牛肉或者是猪肉，北方人喜欢用猪里脊来做水煮肉片，毕竟这块肉是非常鲜嫩的。但是如果不把肉片提前腌制一下，而是直接把肉下锅煮，这样煮出来的肉片就容易老，就失去了滑嫩的口感。并且在腌制过程中，一定要记得放鸡蛋清，这样才能锁住肉片的水分，吃起来才滑嫩。 水煮肉片制作窍门 1、传统的水煮肉片，各种配菜是用水煮红油辣汤汁来汆烫，而这里用清水来汆烫各种配菜，可以最大限度的减少油的摄入。蔬菜非常吸油，如果用熬制好的水煮汁来烫菜，大部分油脂会附着在蔬菜上，要想最后出来红油浮面的效果，必定要加大油的用量。 2、最后浇上的热油至少要八成热，浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。 水煮肉片的做法推荐 1、选上好的猪里脊肉，切成小片，放入蛋清，淀粉，盐，上浆抓匀。

清蒸鱼的酱汁做法一 1、锅里热油把葱丝 姜丝 香叶爆香然后倒入先前调好的酱汁，也就是第一步的，小火熬几分钟.蒸鱼的料汁就调好了. 2、在切些葱丝 胡萝卜丝 香菜 倒上料汁上过蒸就OK了。 清蒸鱼的酱汁做法二 1、用香葱、生姜、洋葱、胡萝卜、芹菜、香菇、香菜加三碗水小火熬制15分钟; 2、15分钟后把残渣捞出，再加入生抽、美极鲜酱油、老抽、鱼露、冰糖、胡椒粉熬制均匀。这样熬制出的料汁特别鲜美，值得一试。 清蒸鱼的酱汁做法三 1、准备好150克的大蒜、30克的生姜、200毫升的水、5勺蚝油、2勺酱油、5勺米酒、少量的白糖和3颗话梅。 2、把大蒜和生姜清洗干净，然后切成碎末，再用油对它们进行爆香，之后把话梅加进去，翻炒一会之后再把水和所有的调料煮至均匀就好了。我们一次

排骨怎么蒸的好吃又嫩 1、挑选排骨很重要，最好是选用新鲜的猪中排，因为猪中排的肉质厚薄适中，肥瘦相间，如果是纯瘦肉的排骨，蒸后口感不好不嫩，一定要用新鲜的排骨，冰冻的排骨腥味重，肉汁水也少，做出来效果就没有新鲜排骨好。 2、排骨泡水也是很重要的，这样能够把排骨里面的血水泡除干净，如果蒸排骨不泡一下水，蒸出来的排骨不仅不会嫩还会有很大的腥味，非常影响口感，所以蒸之前一定要泡水，并且反复清洗，这样蒸出来的排骨才会又香又嫩还没腥味。 3、可以加点淀粉，蒸排骨之前都会先用调料把排骨腌制一下，这时候加入一点淀粉，淀粉加热时就会糊化，可以很好地防止排骨内部水分流失，这样蒸出来的排骨滑嫩多汁。 4、要让排骨能够吸收足够的水分，腌制排骨的时候除了调料，可以加一点水进去，可以分多次加入，让排骨能够充分的吸收水分，再放入淀粉锁住水分不流失，这样蒸出来的排骨

鱼要新鲜 清蒸跟其他烹饪方式不一样，对食材的要求较高，鱼一定要新鲜，因为清蒸就是基本调味，主要吃得就是鱼的鲜味，而鱼杀后放置的时间越长，鲜味流失越多，一般鱼杀后超过6小时，鲜味就流失差不多了，因此，清蒸鱼最好现杀现做。 去腥除异 鱼的腥味很大是众所周知的，而清蒸鱼吃的是原汁原味，调料辅料用的甚少，那么去腥除异就是重中之重，不论你鱼的再怎么好，有了腥味就等于失败。清理鱼的时候，除了基本的鱼鳞、鱼鳃、鱼牙、肚内黑膜等要处理干净，还得必须把不能食用的部位都清除掉，最大程度减少腥味来源，清理干净最好放水中浸泡一会，让肉质中血水流出，减少腥味。 提前腌制 很多人做清蒸鱼都是处理好后直接放入盘中蒸，没有腌制这一步，其实腌制还是很有必要的，一能去腥，二能增加底味，但是清蒸腌制时不能用的调料辅料太多，避免掩盖鱼的

水煮鱼片用什么鱼比较好 水煮鱼片一般建议选用草鱼、花鲢、龙利鱼这类刺少肉多的鱼类。 1、一般的餐厅所选用的都是草鱼，因为草鱼体型较大肉质比较紧密，因为它生活在水中下游，也特别喜欢游动，最重要的是草鱼没有土腥味，肉质比较鲜美，做出来口感也非常好，价格也便宜。 2.花鲢鱼，肉质鲜嫩，鱼刺相对少一些。主要是买回来可以一组最鱼多吃，还可以来一个剁椒鱼头。很是划算。 3.巴沙鱼，没有鱼刺，肉质鲜甜，满足大口大口吃鱼肉的心愿。价格也比较便宜。 4.黑鱼，营养价值很高，肉质比较紧致，鱼刺相对较少。 水煮鱼片的做法推荐 1.水煮鱼一般选择3斤左右的草鱼，草鱼宰杀好后把鱼肉切成两毫米厚的鱼片，然后加入食盐把鱼片搓洗一遍，搓洗好后加入清水清洗至少三遍以上，清洗好后挤干水份备用。这一步可以有效去除鱼肉里面残留

红烧鱼用哪种鱼比较好 一般建议腥味重和肉质比较耐整(粗)的鱼适合红烧。 从烹调工艺上看，红烧一般要先略微对主材进行油炸或者焯水，然后再较长时间炖煮，所以食材过嫩不合适。 从调料上看，红烧一般用花椒八角草果豆瓣酱等重口味调料，容易去腥提味。 所以总结起来看，如果是鳜鱼，石斑鱼等比较鲜嫩和高档的食材适合清蒸而不适合红烧。 而鲢鱼，草鱼，鲤鱼，带鱼等鱼类适合红烧。 红烧鱼制作窍门 1、首选要调好鱼的品种，建议用鲤鱼做比较好，不大也不小，肉质厚实，不易碎。鲤鱼一定要新鲜鱼，不能太大，一般800——900克左右最为合适。 2、红烧肉一般要盖住肉，做红烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占鱼的1/4时就要大火收汁，收汁不要太少了，太少了汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色。勾芡

鱼怎么煎才不容易碎 1、炙锅 炙锅就是将锅烧热用凉油涮锅。将锅壁粘满油。在将油倒出。这么做的目的可以让锅壁充分的润滑。防止鱼皮粘锅 2、热油 热锅凉油充分的炙锅后。在加入油烧热煎鱼。这样做的目的可以让鱼皮在热油的作用迅速的焦化形成硬壳。不但可以防止粘锅破皮还能很好的锁住鱼的鲜味和水分。让煎鱼外焦香里鲜嫩。 3、鱼表皮的处理 鱼要将肉厚的部分间隔一厘米的距离改一字刀。在用厨房用纸将鱼表面的水分吸干。将鱼身表面水分吸干可以防止水分过多降低油的温度。影响鱼皮焦化。也能防止水分过多溅油烫伤。 4、翻动 煎鱼热油入锅后。要等油没有吱吱的响动时在轻轻晃锅。待鱼绷皮后在翻动鱼身煎至另一面。过早的翻动鱼会将鱼皮粘锅掉皮，掉肉。 5、拍粉防碎法 做干煎鱼时可以将鱼拍一层薄薄的干粉。能

煎鱼是热油下锅还是冷油下锅 煎鱼时一般建议热有下锅，因为热油下锅会使鱼的表皮马上凝固定型，然后再配合合适的火候慢慢就可以把鱼煎至金黄。如果冷油下锅，由于锅中油温无法让鱼达到定型凝固的条件，鱼与锅底接触的时间长慢慢加热过程中就出现了粘锅的现象，所以煎鱼应该热油下锅。 怎么煎鱼不粘锅 1、煎鱼前一定要先充分润锅，热锅冷油把锅滑一遍使锅表面变的滑溜，这样下入鱼的时候就不会粘底，正确的润锅方法应该是：先把锅烧热，然后再加入冷油，使锅表面都粘上油份，然后再把油倒出，然后再加入少许底油烧至三成热再放入鱼煎。 2、要擦干 为了不造成油飞溅，鱼处理干净后，无论是否腌制，在下锅前都要将鱼外皮擦干，这样下锅，表面的干爽不会拉低油温，造成粘锅。 3生姜擦锅 锅烧热后，用一片生姜将锅里擦一遍，这样可以有效的防粘

色泽 一般来说优质好的菜籽油的油色是呈现出黄色到棕色过渡的颜色的，但是反之不好的劣质菜籽油则是呈现出棕红色到棕褐色乃至是褐色的颜色。 透明度 一般来说优质好的菜籽油的透明度较好，比较清澈透明，反正劣质不好的菜籽油则是比较浑浊不堪，甚至在内部有些许的悬浮物质。 气味 一般来说优质好的菜籽油的味道是非常香的，有油菜花的味道但是反之，不好的劣质的菜籽油则是有股难闻的味道，甚至有股发霉，烧焦的味道。 口感 一般来说优质好的菜籽油炒出来的菜发亮，炒出来的菜非常美味好吃，但是反之劣质不好的菜籽油炒出来的菜发黑，吃起来有苦味，焦味。

青团蒸过后塌了是什么么原因 1、蒸的时间大久。青团的合适蒸制时间为7至10分钟。如果超过这个时间就会塌掉。建议热水下锅，适当缩短蒸制时间。 2、青团面含水量大多。和面时放水大多也会导致青团蒸塌了。水分多的面团会很软很润，还会粘手。建议在和面时适当减少水，揉面时感觉面团不粘手为宜。 3、粘米粉太少或没放。青团如果全拿糯米粉或少放粘米粉来做也容易蒸塌。建议增加粘米粉添加量。 4、馅料太稀或包制时留空太多(包入太多空气)也会导致青团蒸塌。建议不要选用或调制水分太多的馅料，在包制时用一手辅助轻捏，让馅料和青团皮紧贴，这样里面就下会留空了。 青团怎么做不容易塌 1、制作青团的面团和的软硬适中即可，不要太软。 2、配方中可以适量加入澄粉，比起纯糯米粉青团更不容易塌。 3、青团的馅料可选用

青团怎么做不发硬 1、注意糯米粉的比例 普通的青团皮是糯米粉+艾草汁+少量粳米粉做成的，而糯米粉热的时候粘性高，口感糯，但致命的一个特点就是遇冷变硬，时间长了会更硬一些。所以糯米粉就是造成青团变硬的根本原因。 建议糯米粉跟粘米粉比例是4:1，这样蒸出来的青团不会塌，形状稳定，而且隔夜不会硬，口感很好。另外粉团一定要揉得够久，够力，才能做出又软又有韧劲隔夜还不会硬的青团。 2、刷一层油 青团蒸好后用刷子薄薄刷上一层食用熟油，再用保鲜膜包裹上，放入冰箱冷藏或冷冻起来，想吃的时候再拿出来蒸就可以了，这样做青团不会发硬，也不会变黑，一般可以保存3到5天。不过能趁新鲜吃是最好的啦。 青团的自制做法 材料：艾叶半斤，糯米粉半斤，芝麻2两，花生2两，白砂糖1汤匙 做法 1、艾叶

青团怎么做不变色 青团常见的原材料，有好几种，比如菠菜、艾草、鼠尾草等。前两种做出来的青团会比较绿，而鼠尾草制成的青团会更暗，有些会变黑。我们一般是用的艾叶，艾草叶子越新鲜越嫩越好，摘掉老叶及枯叶。艾草量的多少，也会影响颜色绿不绿，如果艾草太少了，整个青团会看起来黄黄灰灰的，不好看。 放食用碱，颜色更鲜绿 真是很关键的一步。煮艾草时候，放入2g左右的食用碱(小苏打)，这样可以让艾草颜色更加鲜绿。 蒸好刷油，隔断氧化 青团刚蒸好，立即刷一层薄薄的玉米油(建议用玉米油，因为没有味道)。刷了油的青团，一方面可以锁住颜色，隔断和空气接触，减少氧化;另一方面，刷了油的青团，等放凉后没有那么粘手。 青团不宜放久 当青团第一次被制作出来时，颜色会很亮。然而，长时间放置后青团

扎个小孔 在煮皮蛋前可以七天用针在皮蛋较大的一头扎一个小缝，因为皮蛋较大的一头有一个气室，这样能够保证在煮皮蛋的时候内外气压平衡。 浸泡冷水 先将皮蛋在冷水中浸泡半个小时，冷水能够让鸡蛋内的气压降低，然后在开火煮沸，让皮蛋在煮的过程中也有个适应温度、气压改变的过程，关火焖5分钟，这样蛋壳就不会破裂了。 中火慢煮 如果直接将皮蛋直接丢入沸水中煮很可能造成皮蛋破裂，因为突然改变温度使内部压强增大，就会裂开。建议煮皮蛋要用中火煮，而煮的时间最好不超过10分钟，这样皮蛋既不会很硬，也不会裂开，还有比较好的营养保留。 加些醋 在煮皮蛋的时候可以在水中加入一些醋和盐少许，醋可以软化蛋壳，盐能够增大水中压强，这样就可以保护好皮蛋受到更小的内外压强差，大大降低了破裂的可能。

原料不同 变蛋一般是由鸡蛋制作而成，多指河南变蛋。 而皮蛋是由鸭蛋制作而成，偶也有见鸡蛋制作的皮蛋，但数量较少。 制作工艺不同 变蛋多使用石灰碱性物质制作，而皮蛋更多是氧化铅以及辅料。 从颜色上，皮蛋的颜色金黄可透明，有雪花斑点。皮蛋则是比较黑，有松花斑点。 口感不同 口感上来说，变蛋因为是由鸡蛋制作而成，会相对比较稚嫩一些，但总体相差不大，能够接受皮蛋的，一般也能接受变蛋。 所以在建议上来说，一般推荐没有吃过的朋友可以先尝尝变蛋，如果发觉味道不错，可以再尝试皮蛋。

老鸭汤怎么去骚腥味 1、焯水 鸭子肉一般都会带有一点骚腥味，所以，煲鸭子的第一步是焯水。很多人是直接烧开水倒入鸭块，鸭子焯水应该是要冷水下锅的。如果是热水下锅，肉会因为受热表层的蛋白质凝固，里面的血污不容易排出，这样焯出来的肉就会变得十分腥。 2、炒一下再炖 鸭肉斩块后先放进炒锅加上少许食盐翻炒几分钟，再放进汤锅加水炖煮，先翻炒能去除肉腥味且汤甜味更甘。 3、加些去腥调味料 煲好汤后觉得有腥味，我想应该可以用陈皮或者葱姜泡水加入汤中，加入少许料酒也是可以的。 鸭肉烹饪窍门 1、想要鸭肉烧出来香又好吃，鸭肉的挑选很重要，不要买冷冻过的鸭肉，要买新鲜的鸭肉，最好是活鸭现杀的那种，买那种老嫩适宜的、看上去灵活敏捷的鸭子，羽毛丰满滑润，尾部羽毛长些的，脊背处摸起来有骨感的，这种鸭肉吃

煲鸭汤什么时候放盐好 一般建议在鸭汤要出锅前10分钟再加盐调味比较好，盐如果提前放入会破坏肉质里的蛋白，会造成汤汁不够浓厚，颜色不够白，也就是容易变色，而且过早放盐还会使汤色发暗，肉质变硬变老，失去鲜嫩的口感，并且体积缩小，加重食材的脱水，导致很多水溶性的维生素，比如维生素C、B1、B2、烟酸等，会随着水进入汤汁，直接受到高热烹煮，营养素丢失过大。 煲鸭汤放什么材料好 1、老鸭汤煲法：老鸭汤属于比较养生，基本选择与茶树菇搭配，熬煮的时间基本得三个小时候，三个小时候放适量的枸杞，然后再放点盐巴，这里的盐巴放最后放，主要是盐巴不合适炖煮久。煲汤前，老鸭的处理都是要水煮下去血腥，清洗干净煲汤比较清爽。茶树菇要提前泡开。 2、嫩鸭煲汤法：嫩鸭，基本选择跟生姜搭配，合适夏天吃，有种化痰止咳的作用，这样的汤底不需要煲汤很久，基本一个半

鸭肉用什么香料又香又好吃 如果是用鸭肉煲汤主要的选择方向应该是以去异味且气味清淡的香料为主，类似比较浓郁的香料则不应该作为煲汤的首选。另外就是颜色偏深的香料也最好不要用于煲汤的制作中，例如：八角，桂皮，丁香等，因为较深颜色的香料会影响汤的颜色。 鸭肉选这些香料煲汤最好且最香： 1.陈皮「去腥味增加清香」 2.胡椒粉「去腥味，同时增加辛辣味刺激人的食欲」 3.小茴香「去腥味，芳香味，有类似八角的气味可以有效遮掩鸭肉的腥味」 4.党参「去腥味，且增加营养，党参味苦不可多用」 5.香菜籽「去腥，增加汤的香味」 除此之外，煲汤最好再加入些葱姜和干辣椒进一步去腥增香，另外还以少量加入些白芷或者山奈。 鸭肉烹饪窍门 1、想要鸭肉烧出来香又好吃，鸭肉的挑选很重要，不

筒子骨和棒骨有什么区别 实际上筒骨就是棒骨，两者是一样的，只是由于各地方言的不同叫法也就有差异了。猪棒骨含有丰富的骨髓适合用来煲汤，而棒骨中又以猪的后腿骨为佳含有的骨髓更多。用棒骨来煲汤，用砂锅文火慢炖3小时以上，棒骨破裂骨髓皆流入汤里，让一锅清水变得像牛奶一样又白又浓，喝上几口感受骨髓的软滑汤水的鲜美，浑身都舒坦起来。 筒子骨的选购技巧 1、首先我们要挑猪的后脚脚骨，因为后脚比前脚要粗壮，这样骨内骨髓含量更多，营养更高。 2、再看。筒子骨鲜红透亮，选择两头粗，中间细长的筒子骨。两头不要肉太多的，会比较吃称。筒子骨喝的是汤及吸的骨髓。吃肉?可以选择排骨和五花肉或者瘦肉一起炖。 3、闻。拿起筒骨闻一下，没有任何异味，有自然的肉香味。 4、摸。用手指按压两头肉块，有弹性能迅速恢复回状的为好筒骨。

炖排骨汤用哪个部位的排骨好 在选择排骨的时候要选择适合煮汤的棒骨或龙骨，棒骨中骨髓较多，还会有一大块类似于油的白筋，煮出来的汤汁醇白浓郁，缺点就是有点油腻，可以适当的放点萝卜、冬瓜之类的解腻;龙骨也有骨髓，相对于棒骨要少很多，而且它所带的肉基本上为存瘦肉，煮出来的汤要相对清淡，而且龙骨相对于棒骨、小排更便宜。 炖排骨汤注意事项 1、炖排骨汤的时候用热水炖，不要用凉水炖，主要用凉水会让肉紧缩，把味道锁在肉里，炖出的汤就不好喝;用热水炖排骨汤好喝; 2、最后放盐，盐可以使蛋白质凝固，如果先放盐，肉的味道就被锁住了，释放不出来，所以炖排骨汤要等吃的时候再调味道; 3、口诀“紧锅鱼，慢锅肉”，意思就是炖鱼的时间要短，炖肉的时间要长。吃鱼吃鲜，吃肉吃香。要想排骨汤好吃，就要一次性添足水，中火炖1小时，汤一定好喝。